核污水中挣扎的日料店

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自8月24日第一轮核污染水排放后，时隔两个多月，日料行业经历了一次大震荡，所有相关从业者伴随着阵痛，挣扎着走上各自未知的前路。

改名、转型、关店……适者生存、优胜劣汰，尽管核污染水的舆论风波已平，但日料店面临的挑战，似乎才刚开始。

记者丨黄可沁 刘钰洁

编辑丨鱼仔

11月2日，日本东京电力公司启动第三批福岛核污染水排海，预计将持续到20日。

距第一批共7800吨核污染水启动排放，已经过去两个多月。恐惧就像波浪一样层层推开，首当其冲的就是与“日本”“海洋”深度捆绑的日料行业。从门庭若市到门可罗雀，几乎只在一夜之间。

福岛核污水排放正在持续，于风雨飘摇中看不清未来方向的，是中国内地7万多家日料店所关涉的从业者们。

本店从不使用日本原料

“妈妈，我要吃这个！”

“走走走，不吃，吃了会长翅膀。”

松本町日料店的廖店长渐趋接受店内惨淡的生意与路人的指点。这家开在南昌百盛商场的日料店，主打平价路线，曾经店内生意一直火爆。

8月初，从网上得知日本将排放核污水后，廖店长心里重重地咯噔了一下。本来对完成KPI信心满满的她意识到，“现在是到手的鸭子飞了”。

8月24日后的两天里，松本町的会员们纷纷赶来“最后狂欢”。客流量随之到达顶峰，然后急转直下，一蹶不振。日营业额从高峰期的三五万降至一万，甚至一路跌破两千。廖店长面对空荡荡的大堂，满脸无奈。

无奈的不止松本町。窄门餐眼数据显示，截止2023年4月7日的数据，全国共有“日料”餐饮门店44398家；“海鲜”餐饮门店130018家。这些门店都在承受着日本核污水排放带来的巨大影响。

核污染水排入大海的当日，中国海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。实际上，大多数平价日料店从成本角度出发，本就不会使用日本进口原料。平价日料店里寿喜锅、拉面、烧鸟等菜品的食材在中国本土就有充足、稳定的供应链，水产食材例如鳗鱼一般来自福建的养殖场，三文鱼和甜虾则主要来自挪威、智利。

▲松本町门口的安心公告

不少平价日料店第一时间发布“安心公告”，宣布从未使用过日本水产。松本町在8月26日就在各平台发布公告，并在店面门口的显眼位置摆放了安心公告。

顾客们却并不“买账”，即使周末，松本町店内也常常只有一两桌客人。微信公众号发布的安心公告评论区里，有人质疑“海产品不论是哪里的都被污染了吧”，也有人建议改掉“松本町”这个带有明显日式元素的店名。

敏锐的商家们知道，真正能让顾客安心的是“去日本化”。不少日料店急忙将日本元素从店名、菜单中抹去。南昌百盛商场内另一家主打寿喜锅的日料店，从“披头士日本料理”改名为“披头士·寿喜烧·串烧”。

▲大众点评上商户信息的更改

最大的招牌变成最大的风险

根据大众点评2023年6月的数据，中国内地共有79324家日本料理店，其中有378家日料店，人均消费超过1000元。

不同于可以打出“安心公告”的平价日料店，优质、新鲜的日本进口食材是这些高价日料店的招牌。但在核污水的冲击下，最大的招牌变成了最大的风险。

今年是江一鸣（化名）涉足日料行业的第十年。十年前，他就开始在上海一家高档日料店当学徒。不满足作为一个普通的学徒，江一鸣在21年尝试接管了一家浙江的高档日料店，一年的尝试，让江一鸣坚定了创业的心，回江西老家开一家日料店的想法在江一鸣脑海中萌发。

今年5月，感受到经济复苏的气息，江一鸣开始筹备自己的日料店开业。此前，他在日料行业内听到日本将执行核污染水排海计划的传闻，但他“只当是玩笑话”。等到4月底，没有听到任何排放核污水的确切消息，他又咨询了接近日本的供应商朋友，大家都表示不相信。

“只能说时机不对吧”，江一鸣的鮨洺omakase店在9月1日正式开始营业。彼时日本排放核污水的话题热度正盛，他不敢做任何有关新店的商业宣传。新店开业的消息发在朋友圈，收获的是朋友们意味深长的“捂脸笑”表情。

与江一鸣不同，广州一家高档日料店老板小杰先一步嗅到了危险的气息。五月，在日本工作的朋友跟他说日本即将排放核污染水，他笑骂对方，没想到友人说得斩钉截铁，他开始怀疑是否真的要排放，最后出于对朋友的信任，他8月初将日料店关门，把店面转让了出去。8月24日排放消息一出，他自己也倍感震惊，“当时想的是日料这行业本就越来越不好做了，没排的话我也不亏。这下我真成预言家了”。但转让店铺并不代表着一劳永逸，提前关店的确让他规避了一些风险，下一步如何打算，他还没有想好。

鮨洺omakase刚一开业，就遭遇日本水产进口限制，这意味着蓝鳍金枪鱼、海胆和白身鱼等食材都要在国内寻找替代品。江一鸣只能转身看向自己不甚了解的国内海产市场。

寻找替代品并不难，江一鸣很快就找到了国内的供应商。但因为选种、养殖和运输等各个环节的技术差距，国内食材只能是“平替”，且随着进口渠道的转变，“平替”也逐渐变得不平价。北京一高档日料店的店主谷冈一幸表示，有部分供应商听到排放的风声后便开始提高价格，从七月中旬起中国国产鱼类海鲜价格上涨了约10%-30%，店主们正在经历经营上的双重困难：一是客人数在减少，二是食材成本在上升。考究的食材是omakase的根本。食材更改，鮨洺omakase的价格也随之调整，原本598、998、1698三个档位的定价，分别调整为398、698、998。即便如此，江一鸣仍然担心喜爱日料的食客能否接受。

▲鮨洺omakase店面

与江一鸣一样碰上不佳时机的是浙江宁波一家精致日料店的主理人王军（化名）。王军从2023年7月14日开始在小红书上记录自己的日料店“九江亭”的筹备日常，9月5日开始试营业。一家烧鸟店的老板在帖子下劝他改行或是转型，他回复“我相信市场的选择。”

石家庄的鮨泽omakase店自开店以来每日仅接待2-6位食客，在7月21日将经营模式更改为熟客推荐制，顾客和料理长的关系越来越紧密，他们形成了较为坚固的阵营。料理长相信，喜爱日本烹饪文化的还大有人在，挺过眼前的空窗期，未来会出现转机。

等一个转机

Omakase（おまかせ）是日语中“拜托”的意思，代指无菜单、由主厨根据当令食材一手操办的就餐形式，近年来成为高端日料的代名词，是是“日料鄙视链”的最高段位。

小宁是一位上海女生，忠实的日料爱好者，经常消费千元享受一次日料。她常去的那家店90%的食材都是日本空运的，为了更好的保存食材，店内有特制的冰箱。得知核废水排放后，她第一时间联系了熟悉的厨师长，厨师长苦笑，表示会在转变食材的条件下满足食客口味的需求。

“我得感谢店长撑住了。”小宁笑道，以往要提前一周才能预定到的位置，现在当天想吃直接去到店里就可以享受，尽管部分以往喜爱的菜品无法还原出一模一样的口感，但她更享受的是与料理长一起对菜品的欣赏和见解，她喜爱的日式烹饪文化没有被改变。

与新店主们的焦头烂额不同，日料店经营者的老手们经历过“提前预练”。

李新阳（化名）和妻子在上海开了8年日料店，疫情期间因为运输冷链带来的食材管控及不能堂食对食材口感的影响，李新阳就做出了相应的调整和改变，这一次，他第一时间重新联系上之前的供应商，更换食材来源。但这也只能让他们在受到冲击的初期有一个缓冲，但还是不得不考虑未来的打算，经营了这么久的店铺，夫妻两舍不得放不下，可在他们看来，日料行业的赛道竞争只会更加激烈、生存更加艰难，未来何去何从仍是未解的答案。

▲南昌一海产供应店内生意冷淡

广州的一家清·omakase选择直接转型断臂求生，8月25日发布公告日式料理店转型为主打高端品质的和牛高级餐厅。

9月6日，长沙的小京在朋友圈宣布自己经营一年的日料店关门倒闭，把未来的方向投向餐饮业之外。在高端日料店数量更多竞争更激烈的上海，这种淘汰来得更为猛烈，江一鸣很多在上海从事日料行业的朋友已经失业了。

排放后两个月，江一鸣渐渐开始尝试做一些小范围的宣传，生意比第一个月好上些，甚至累计了几个回头客，但他不知道自己的鮨洺还能坚持多久，这是一场优胜劣汰的挑战，日料市场在逐渐饱和的情况下迎来核废水的打击，高端日料店的从业者中只有少部分的人才能笑到最后。

王军仍坚持在小红书上分享他的日常，推荐一个菜品、拍摄发生在后厨的搞笑故事。他买了一个小推车，在宁波钱湖天地门口卖烧烤，摊位名是他的日料店名字，他想通过摆摊来为自己的“九江亭”引流。

排放之初，人们在等待事情出现转机，但缥缈的一个转机不能是人们全部的期待，一高端日料店的服务员徐小琴已经在投简历物色自己的下一份工作。尽管风浪最盛的时候已经过去了，日料从业者们也不能停下脚步寻找新的出路。